Từ lâu Việt Nam đã nổi tiếng là xứ sở của những loại bánh dân gian. Mỗi vùng miền, mỗi tỉnh thành, thậm chí là làng xã đều có ít nhiều bánh trái đặc biệt khó thể tìm thấy ở bất kỳ nơi nào khác. Một số món bánh ngon đã đồng hành cùng người dân mảnh đất hình chữ S qua bao đời và trở thành nét văn hóa, đặc sản của dân tộc. Cùng với những món ăn truyền thống ấy là lá gói bánh – lớp áo kiêm “gia vị” đặc sắc và độc đáo không thể thay thế được.
Nhân vật phụ trong các món đặc sản nhưng có bề dày lịch sử đáng nể
Truyền thống dùng lá gói thực phẩm của người Việt được thể hiện mạnh. Và rõ ràng nhất ở các món bánh truyền thống. Lá chuối phổ biến nhất, nhưng đôi khi có thể thay bằng lá dừa, lá dong… Song xu hướng dùng lá thiên nhiên gói bánh vẫn không thay đổi. Bánh Việt Nam có lịch sử dày sâu bao nhiêu thì các loại lá cũng đi cùng chúng trong thời gian lâu như thế. Lâu đời nhất có thể kể đến bánh chưng. Ngay từ lúc xuất hiện lần đầu trong truyền thuyết cũng đã được giới thiệu là món bánh gói bằng lá dong.
Theo sự phát triển của ẩm thực Việt, lần lượt các món bánh gói lá khác dần dần xuất hiện. Không giới hạn ở một vùng miền nhất định. Mà gần như là món bánh nào, đặc sản của vùng miền nào cũng sẽ gói bằng lá. Kể đâu xa, từ bánh gai, bánh mật của vùng Bắc Bộ cho đến những món bánh Huế như bánh nậm, bánh bột lọc. Ở vùng Nam Bộ, chúng ta có các món bánh ú, bánh ít cũng đi liền với những dọc lá hái trong vườn nhà.
Một số loại lá gói bánh phổ biến nhất
Lá chuối: Lá chuối là loại lá gói rất thông dụng, dùng gói bánh tét, bánh ít, bánh nậm, bánh xếp đến các loại chả. Lá chuối dùng để gói thường là chuối xiêm (chuối sứ) hoặc lá chuối hột vì nó không quá giòn. Bản lá cũng khá to và không có vị đắng như nhiều loại lá chuối khác. Trước khi gói, người ta phơi lá cho hơi héo hoặc trụng qua nước sôi để lá bớt giòn rồi tùy vào từng món mà bện lá nhiều hay ít. Món ăn gói lá sau khi đem luộc sẽ có thêm mùi thơm đặc trưng và một mảng xanh xanh bám bên ngoài. Giúp bánh thêm đẹp mắt.
Lá dong: Lá dong phổ biến ở miền Bắc, dùng để gói bánh chưng, bánh nếp, bánh tẻ. Lá dong to bản, thuôn dài, chỉ cần khoảng 2 lá là có thể gói kín chiếc bánh chưng vuông vức. Ở miền Bắc, có hẳn những làng chuyên trồng lá dong để bán. Lá dong có mùi thơm ngái dễ chịu nên dễ dàng để lại dư vị trong từng chiếc bánh.
Lá ổi: Lá ổi thường dùng để gói lớp bên trong cho món tré của người Trung. Đặc biệt, người Bình Định còn dùng lá ổi để gói nem. Lá ổi không chỉ đóng vai trò là lá gói thông thường. Mà nó còn tạo mùi thơm cho món ăn, có tính diệt khuẩn và rất có lợi cho tiêu hóa.
Lá tre: Lá tre dùng để gói bánh là loại lá to, được ngâm nước cho nở mềm trước khi gói. Bánh chín bóc ra có màu vàng nâu của lá gói, của nước tro rất đẹp mắt.
Những món ngon có sự góp mặt của lá gói
Các món giò, chả, nem
Phàm là các món làm từ thịt và để ăn lâu, ăn dần như giò chả. Hay các loại thịt lên men như nem chua đều được gói bằng lá chuối. Đây là cách làm từ xưa, bởi lá chuối có khả năng giữ tươi rất tốt. Và có thể giúp bảo quản thực phẩm trong điều kiện chưa có tủ lạnh. Món giò lụa, giò thủ mà chúng ta hay chuẩn bị trong các dịp lễ Tết đều được gói bằng lá.
Mặt khác, một số món nem, món chả nhỏ như nem chua, chả kẹo… cũng được tỉ mẩn gói bằng lá chuối thành những gói nhỏ xinh. Có thể thấy, cho dù là giò chả có kích cỡ to hay những miếng nem bé xíu. Ông bà ta cũng không vì một chữ “tiện” mà thay đổi cung cách của mình. Họ vẫn dành thời gian để cẩn thận gói, thắt dây từng chiếc nem, chiếc chả một như thế đấy.
Các món xôi, cơm
Cho dù là xôi được làm từ gạo gì, có màu gì, ăn kèm đậu hay dừa. Hay các món mặn, xôi đi cùng lá chuối là việc gần như chưa bao giờ thay đổi. Hiện tại, có nhiều nơi dùng hộp xốp để đựng. Nhưng hình ảnh xôi gói lá chuối – lá sen đã quá quen thuộc đến mức chúng ta ai cũng chuộng các hàng xôi truyền thống như thế hơn nhiều.
Đồ ăn vặt, ăn chơi
Không chỉ ở các món bánh, món giò chả hay món xôi truyền thống. Ông bà ta cũng dùng lá trong các món “ăn chơi khơi khơi”. Ví dụ như món bánh ống lá dứa, món chuối nếp nướng, bánh xèo, bánh đúc… Ngoài ra, ta còn có một “định lý” không chính thức ấy là: cứ món nào ăn bằng mẹt, rổ mây thì món đó ắt được lót bằng lá chuối như bún đậu, các món bánh… Cùng với chiều dài lịch sử văn hóa bánh ở Việt Nam. Các loại lá đã góp phần không nhỏ để tạo nên hương vị thơm ngon, gần gũi. Nó đã bao bọc, bảo vệ cho chiếc bánh giữ được màu, mùi, vị hoàn hảo nhất mà rất ít người để ý đến.
