Nghệ được sử dụng phổ biến trong nấu ăn của người dân ở Nghệ An. Người dân vùng này rất xem trọng lợi ích của củ nghệ. Mà thực tế thì nghệ cũng tốt mà. Nhất là giai đoạn gần cuối năm, khí hậu trở nên lạnh giá hơn, các món ăn có nghệ lại càng thường thấy hơn. Một trong số đó là món cá còm kho nghệ hay được ăn kèm với cơm trắng nóng. Người Nghệ An có cách kho cá còm với nghệ khá đặc biệt. Món ăn có sự giao thoa giữa vị mặn, ngọt và hơi cay cay rất dễ ăn.
Cá còm rất phổ biến ở Nghệ An
Để bắt được loại cá này rất dễ, chỉ cần lưới mắt nhỏ đi dọc khe suối thì có thể bắt được rất nhiều. Cá còm sau khi được đánh bắt về, sẽ đưa ra chợ bán từng mớ. Tuy nhiên, gần đây nhiều hộ gia đình sinh sống dọc tuyến Quốc lộ 7 thu mua và chế biến bán cho thực khách, nên bây giờ loại cá này không được bày bán ở chợ nữa, mà trở thành của hiếm ở vùng núi rừng miền tây xứ Nghệ. Nhờ sự chế biến tài tình của người dân, cùng vị thơm ngon nên loại cá này nên giờ đây món cá còm đã trở thành đặc sản. Sau khi đánh bắt cá còm, người dân thường nhập cho các thương lái với giá giao động từ 100.000 – 150.000 đồng/kg tùy vào thời điểm.
Cá còm là loài cá tự nhiên, kích thước bé bằng ngón tay, thịt chắc, xương mềm, sinh sản quanh năm ở vùng sông Lam, Nghệ An. Cá còm được chế biến thành nhiều món ăn dân dã như: Cá còm kho tương, cá còm chiên, cá còm nấu canh nhút… đặc biệt ngon nhất là cá còm kho nghệ vừa bổ dưỡng lại thơm ngon. Cá kho vàng ươm, đậm đà rất ”hao cơm” trong những ngày mùa đông lạnh giá.
Hướng dẫn làm cá còm kho nghệ – đặc sản Nghệ An
Cá săn lại, bên trong thịt thơm, xương mềm, nước sánh vàng ươm, dậy mùi thơm lá nghệ, vị mặn ngọt cay hài hòa.
Nguyên liệu cần có
- 600 – 700 g cá còm tươi
- 2 nhánh nghệ tươi
- 1 nhánh riềng bánh tẻ
- 1 nắm hành tăm (củ nén) hoặc hành khô
- 3-4 quả ớt tươi
- Gia vị: Nước mắm cốt nguyên chất, mật mía, mì chính, hạt nêm, hạt tiêu
- Lá nghệ tươi
- Mỡ lợn
Cách làm ra sao?
- Nghệ và hành tăm rửa sạch, cho vào cối hoặc máy xay nhuyễn. Riềng rửa sạch, cắt lát.
- Cá còm làm sạch, bỏ ruột, rửa sạch, để ráo. Làm nóng chảo, cho lượng dầu vừa phải vào rồi hạ lửa vừa, nhẹ nhàng cho cá còm vào chiên hơi vàng các mặt, vớt ra.
- Xếp riềng thái lát dưới đáy nồi đất để chống bén nồi, lần lượt cho cá lên, trên cùng rải lớp hành tăm và nghệ giã nhuyễn. Nêm 3- 4 thìa canh nước mắm cốt ngon, 2-3 thìa canh mật mía, 1 thìa cà phê muối, ớt tươi ướp khoảng 30 phút.
- Kho cá nên kho 3 lần lửa và 3 lần châm nước: Sau khi ướp, cho thêm nước sôi vào xâm xấp và bật bếp kho cá trên lửa nhỏ. Sau 1 giờ tắt bếp, để nguội cho cá đanh lại, rồi lại tiếp tục kho cá trên lửa nhỏ.
- Lặp lại 3 lần thì cá kho bên ngoài săn lại nhưng bên trong thịt thơm, xương mềm là đạt. Thời gian tối thiểu kho là 3 giờ. Trước khi hoàn thành, rưới thêm chút mỡ lợn và lá nghệ tươi xắt nhỏ lên trên để tạo độ bóng cho món ăn và dậy mùi thơm đặc trưng lá nghệ, tạo cho món ăn thơm ngon hơn.
Chú ý điều gì?
- Cá còm khá tanh nên cần xử lý kỹ trước khi kho (ngâm nước vo gạo hoặc nước muối loãng; rửa sạch, để ráo rồi chiên vàng sơ sau đó mới kho)
- Cá còm kho trên nồi đất là ngon nhất vì giúp khử mùi tanh, đậm vị.
- Sử dụng nghệ tươi giã nhuyễn và lá nghệ tạo nên màu vàng ươm, mùi vị đặc trưng.
Cảm ơn bạn đã xem bài viết. Xem thêm tin tức ẩm thực Việt Nam tại đây.
