Miền Nam có dừa thì ở miền Trung, miền Bắc có mật mía. Bạn hãy tưởng tượng và so sánh sự phổ biến của mật mía ở miền ngoài như cách người miền Nam dùng dừa vậy. Nhất là trong các món kho, mật mía được dùng nhiều lắm. Nghệ An có lẽ và vùng dùng nhiều mật mía nhất. Trong các món kho, người Nghệ dùng loại mật này để thay thế đường. Đường trong mật mía tốt hơn nhiều so với đường cát ăn hàng ngày. Tại Nghệ An, cá bạc má kho là món thường được kết hợp với mật mía nhất.
Tác dụng của mật mía
Theo Đông y, mật mía là một vị thuốc bổ, tính bình, vị ngọt đi vào các tạng phổi, tụy, dạ dày, gan. Mật mía có tác dụng thanh nhiệt nhuận táo, sinh tân dịch, chỉ khát, dùng trong trường hợp ho khan ít đờm, kể cả chứng ho ra máu; còn dùng trong các chứng mất dịch vị do vị nhiệt, lưỡi đỏ rêu ít, miệng khô khát. Bên cạnh đó cũng có thể dùng cho người nôn ọe nhiều lần, miệng khô buồn bực, đại tiện táo kết và người bị ngộ độc do rượu. Bên cạnh đó, mật mía con có tác dụng bổ máu, chắc khỏe xương khớp, ổn định đường huyết, tăng sức đề kháng…
Ở miền Bắc, người dân sử dụng mật mía trong một số loại bánh như bánh trùng (một loại biến thể của bánh trôi tại Vĩnh Phúc), bánh giò, bánh chay,… và sủi dìn. Ngoài ra, người dân Nghệ An, Hà Tĩnh còn dùng mật mía trong các món kho (như thịt kho, cá kho), món ngọt (như bánh khảo, bánh ngào, chè hạt sen,…) và đồ chấm cho món xôi, sắn luộc,…
Ở miền Trung, mật mía thường được sử dụng trong bánh chưng, bánh gai và chè lam. Ở miền Nam, người dân có thể dùng mật mía thay cho đường hay mật ong khi chế biến món ăn.
Cách làm cá bạc má kho mật mía kiểu xứ Nghệ
Thịt cá săn chắc, đẫm trong nước sốt keo lại vị mặn ngọt cay rất ”đưa cơm” trong ngày nắng.
Chuẩn bị nguyên liệu
- 800 g cá bạc má (hoặc cá nục, cá trích…)
- 4 thìa canh mật mía
- 3-4 quả ớt khô
- 1 nắm hành tăm (củ nén)
- 1 nắm lá chè xanh
- 1 nhánh gừng
- Gia vị: Mắm, muối, hạt nêm, hạt tiêu.
- Mỡ lợn
Hướng dẫn cách làm
- Sơ chế: Cá làm sạch, bỏ ruột, cắt khúc vừa ăn, rửa sạch, để ráo nước.
- Chiên sơ: Cho cá vào chiên sơ các mặt.
- Ướp cá: Lót dưới đáy nồi 1 lớp gừng lá chè xanh, gừng thái lát rồi lần lượt xếp các khúc cá lên trên. Ướp cá với: 3 thìa canh nước mắm, 1/2 thìa canh muối (bột canh), 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê hạt tiêu, thêm hành tăm đập dập, ớt. Ướp trong 30 phút cho ngấm gia vị.
- Kho lửa lần 1: Thêm nước nóng xâm xấp và kho lửa lớn trong 5 phút. Sau đó, cho 4-5 thìa canh mật mía vào, hạ nhỏ lửa và kho nhỏ lửa 30 phút, tắt bếp, để nguội.
- Kho lửa lần 2: Bật bếp kho cá lửa liu riu cho tới khi nước kho sánh keo lại, cá săn chắc đậm vị là được. Rắc thêm hạt tiêu, tắt bếp.
Thành phẩm: Cá màu nâu đỏ đẹp mắt, thịt cá săn chắc, dai dai, vị mặn ngọt cay quyện lại đậm vị hấp dẫn.
Lưu ý
- Dùng nồi đất kho cá là ngon nhất.
- Nên đun sôi một lượt rồi mới cho mật mía vào kho, cá sẽ ngon hơn.
- Mật mía sẽ làm cá lên màu vàng nâu đẹp tự nhiên.
- Điều chỉnh độ mặn ngọt theo khẩu vị mỗi gia đình.