Ở Nghệ An, người ta sử dụng mật mía trong ăn uống khá nhiều. Bánh chưng chấm với mật mía, cá kho với mật mía, bò cũng có thể kho với mật mía. Bò kho mật mía thường xuất hiện vào mùa lạnh ở Nghệ An. Bò kho kiểu này vẫn giữ được đầy đủ dinh dưỡng trong thịt. Vị ngọt tự nhiên của mật mía thấm vào làm cho sớ thịt thêm ngon. Mùa lạnh thế này ai chả ước có đĩa bò kho mật mía cùng chén cơm trắng nhỉ! Ước không được thì mình lăn vào bếp cùng chế biến thôi.
Gần Tết, người ta bắt đầu sản xuất mật mía
Vào những ngày giáp Tết Nguyên Đán, các lò mật mía nổi tiếng ở xã Tân Hương, huyện Tân Kỳ (tỉnh Nghệ An) đêm ngày đỏ lửa để sản xuất ra những mẻ mật sánh mịn, thơm phục vụ cho thực khách xa gần. Để cây mía trở thành những giọt mật thơm lừng, đặc quánh với màu vàng đặc trưng phải qua nhiều công đoạn. Đó không chỉ là việc lựa chọn giống mía khi trồng, quá trình chăm sóc để cây phát triển tốt mà trong khi nấu, người dân phải ép mía qua 4 lần lọc cặn rồi cho vào chảo đun sôi trên chiếc bếp liên hoàn.
Trước đây, người dân thường dùng sức kéo của trâu, bò để ép mía thì bây giờ những vất vả đó đã được thay thế bằng máy móc hiện đại, nhiều công đoạn thủ công đã được loại bỏ vì vậy chi phí và thời gian cũng được giảm đi phần nào.
Hướng dẫn làm bò kho mật mía chuẩn vị Nghệ An
Món ăn như kết tinh của các dư vị mặn – ngọt – đắng – cay như chính nét tảo tần, nồng đượm tình người của người dân xứ Nghệ.
Nguyên liệu cần có cho 6-8 người ăn
- 1,2- 1,5 kg thịt bắp bò hoặc bò gân
- Nước chè xanh hãm để ngâm, rửa bò giúp khử mùi
- 1 chén (bát nhỏ) nước mắm
- 1 chén (bát nhỏ) mật mía
- 1 nhánh gừng
- 7-8 tép tỏi
- 4 củ sả
- 4 bông hoa hồi
- 2-3 thanh quế
- 2 thìa canh ớt bột tạo màu
- 3-4 quả ớt tươi (tùy chọn)
- 1 thìa canh hạt tiêu sọ giã sơ
- 1 thìa canh dầu điều
- Hành khô (tùy chọn)
Cách làm thế nào?
- Lá chè chát (chè tươi, chè xanh) rửa sạch, vò và om cùng nước sôi để lấy nước ngâm, rửa thịt bò. Tinh chất từ nước chè sẽ giúp khử mùi tanh, hoi của thịt bò rất tốt. Sau đó, thấm thật khô.
- Ướp thịt bò: Thời gian ướp càng lâu thì món ăn càng ngon và đậm đà: Gừng, hành, tỏi, sả băm nhuyễn, ớt đập dập, hoa hồi, quế bẻ nhỏ. Cho thịt bò vào âu lớn, thêm tất cả gia vị ở trên cùng nước sốt ở trên (mắm, mật mía, dầu điều), hạt tiêu sọ giã dập vào trộn, đeo găng tay bóp đều. Bọc kín để tủ lạnh tối thiểu 2 giờ, tốt nhất để qua đêm thì khi kho sẽ ngon hơn.
- Kho lần 1: Giúp gân bò co lại: Cho thịt cùng toàn bộ nước sốt ướp vào nồi, bật bếp đun lửa to. Khi nước sôi, hạ nhỏ lửa đun liu riu. Trở thịt để thấm đều gia vị. Sau 15 phút, tắt bếp, để nguội.
- Kho lần 2: Giúp ngấm sâu và rút gia vị vào thịt giúp săn chắc, đậm đà: Bật bếp, đun sôi. Lúc này nước từ tiết ra khá nhiều, hạ nhỏ lửa đun liu riu. Thỉnh thoảng lật trở để gia vị thấm đều các mặt. Sau khoảng 45 phút nước sốt mắm mật quánh sánh lại, bao phủ quanh thịt. Lúc này, tắt bếp, để nguội. Khi thịt nguội, để vào hộp, cho vào tủ lạnh dùng dần.
Thành phẩm
Thịt bò màu vàng nâu, có vị mặn, ngọt, đắng, cay hài hòa, thơm mùi gừng, mật mía, quế hồi. Món này ăn cùng bánh chưng, xôi hoặc cơm nóng đều rất ngon. Khi ăn, thái lát mỏng, rưới phần nước sốt sánh lên trên rất hấp dẫn.
Chú ý:
- Món này không thêm nước khi nấu, chủ yếu nước sốt ướp (mật mía, mắm ngon) và nước tiết ra từ thịt bò tạo nên vị ngọt đậm sâu hấp dẫn.
- Nên chọn phần bắp hoặc phần thịt có chút gân và mỡ thì khi kho không bị khô.
- Ướp thịt càng lâu thì món ăn càng thấm đẫm gia vị và càng ngon.
- Mật mía Nghệ An là gia vị không thể thiếu, tạo nên nét đặc trưng và hấp dẫn của món ăn này.
Cảm ơn bạn đã theo dõi bài viết. Xem thêm tin tức ẩm thực Việt Nam tại đây.
